Hallo Zusammen!
Ich bin aktuell mit der Neu-Organisation eines HACCP-Konzeptes anhand von EN ISO 22000:2005 beschäftigt. Es geht um eine Bäckerei. Natürlich wäre ein Erfahrungsaustausch sehr hilfreich. Speziell würde mich der Bereich PRP - Haccp und Validierung interessieren. Auch die Frage der Aufbewahrungsfrist von Dokumenten und Aufzeichnungen ist noch ungelöst.
Wer kann helfen?
Im Übrigen finde ich dieses Forum wirklich gut!
Ci vediamo!!

Aufbewahrungsfrist, nun in der Industrie am besten MHD + 6 Monate, bei Bäckerei??? Haus und Hofbäckerei oder Indusrie? Aber ich sag mal 2 Jahre Aufbewahrung der Unterlagen sind realistisch. Kaufmännische Aufbwahrungsfrist wie gehabt.
Naja die ISO 22000 ist in dem Sinne nicht wirklich neu wenn man sowieso schon ein Haccp- Konzept installiert hat, also in dem Sinne HACCP weiterführen.
Validierung, prüfen mit und sicherstellen mit allen verfügabren Mitteln, T- Verlauf, Sicherung der mikrobiologischen Unbedenklichkeit, outsorcing von Untersuchungen (wenn notwändig) und und und...

Bäckereien sollten zunächst Ihre Basishygiene niederschreiben, aber im Sinne der Norm nichts ohne den beweis, dass die Maßnahme das gewünschte Ergebnis hat.
Bsp. Reinigung: z.B. durch Abklatsche zeigen, dass das Verfahren an den kritischen Stellen (Arbeitsflächen Kondi, Snack) zu Keimfreiheit führt.
Das Restrisiko wird im Rahmen der Gefahrenanalyse ermittelt und bewertet. CCPs haben wir im Bereich Bäckerei meist keine; je nach Produktpalette können aber der Backvorgang oder ein Metalldetektor CCPs werden.
In der Kondi und im Snackbereich muß man entscheiden, ob die Maßnahmen eine Gefahr wirklich abschalten = CCP oder ob sie das Risiko nur mindern = PRP
Rückverfolgbarkeit und Rückruf nicht vergessen!
Verifizierungszyklen und Auswertung der Ergebnisse organisieren und in den Managementreview einfließen lassen.
Dokumentationshilfen und Anleitung können z.B. in unseren Workshops erhalten werden!
siehe auf unserer homepage in web (fpqs.de)
Viele Grüße
Andrea Dreusch